＠仙台blog

マッカラン12Y

昨日 イオン大日の酒屋さんで買ったマッカラン12Y
なんと3000円！
大好きなバランタイン12Yは2100円
あそこ お酒安いかも…

マスターかく語りき（職人三箇条）

ボビーのバーで、マスターから聞いた話です。
バーテンダーとは、職人だそうです。
ただ、お酒を売って商売をしたり、昨今のインテリアに凝りまくって、雰囲気だけをただ提供するというのは、本来のバーではないそうで
優れたバーテンダーが、技術と知識を駆使してお客さんを遊ばせる、
それこそが、バーであり、それができる人をバーテンダーと呼ぶのだそうです。
ですので、客の前でこれ見よがしに、大げさにシェーカーを振り格好をつけている人たちのことをバーテンダーと呼んでバーを任せること自体
本当は、バー（同業者）として恥ずかしいことなのだそうです。

経営者としては大げさな演出で、遊び方も知らない若造に、なんちゃっての雰囲気だけで客寄せをして金儲けをしようするのは分からなくはないが
そうやって、バーの質を落とし、ましてや本来のバーとは全く異質なものにしてしまっている事は、憂うべき話だとマスターはおっしゃいます。

さて、では、バーとは、バーテンダーには何が必要なのか。

わたしはね、バーには三つの要素がひっちょうやと、思うんですよ。（マスターは、南河内のご出身なので、少し大阪南部の訛りがでます）
１つはね、「こだわり」ですねー。
洋酒には、たとえばバーボンだけではなくて、たくさんのいろんな種類の酒があるんですけど、
特に何かにこだわる。たとえばアイリッシュのシングルモルトだけは、どこにも負けないとか。
その、負けないも酒の種類だけではなくて、モルトの知識とかもね、誰にも負けないと言う、こだわりですかね。
そういうものが、ひっちょうやとおもうんですよ。
そして、「遊び心」ですね。
カクテルも、いつも同じマチーニというのではなくて、いろいろ遊んでみる事ができるんです
ベースをウォッカから、ジンに変えて、ドライマチーニにしてみようとか、今日は、あのメーカーのベルモットを使ってみたらどうなるかな
と、頭の中で想像してから、それを実際に飲んでみるとか、そういう遊びができるんです。
そうすると、バーもたくさんの種類のウォッカや、ジンを揃えて置かないと、答えられない。
だから、わたしの店には、おそらく日本でおそらく一番やと思うんですが、いつも２０種類程度のジンを揃えて居るわけです

それと、「粋（いき）さ」ですねー。
バーである以上、大人の遊び場ですから、ガキの遊び場とちゃうんですから、その遊びに粋さが必要ですね。
飲み物にも、会話にも洗練された大人の遊び方がひっちょうやとおもうんですね。
たとえば、女性のお客さんと同伴で来られたら、バラの花を一輪こっそり買っておいて、
バラのリキュールに、そのバラの花を添えて、彼女にプレゼントする。
だから、大人の粋な遊びをしようと思ったら、それだけの知識がお客さんにも要求されるんですね。
当然、店の方もその遊びへの知識が無いといけない。
それが、本来のバーでの遊びなんですよ。

実は、わたしの仕事も技術屋なんですが、仕事の半分はクライアントとの打ち合わせですので、分類的にはサービス業にあたります。
仕事のやり方は、会社の先輩に教えてもらいましたが、接客業のなんたるかについては、ボビーのマスターに多くのことを学びました。
マスターはボビーのバーテンダーである以上に、わたしにとっては、経験豊かな人生の先輩であるわけです。
そして、洋酒を通じて、たくさんの諭しを受け、スマートな紳士像のモデルを与えて頂いています。
マスターの話には、若いときには、若いときの理解が、年を取ると、年を取ったなりの教えがあります。

ボビーのバーは、日曜を除く毎日、１９時から１１時３０分まで太融寺の南奥で、今夜もopenしています。
ちなみに、ボビーは実在するバーですので

写真のカクテルグラス
Paddington HOME DECORATION　アンティークショップ

【レシピ】
■ドライ・マティーニ　
ドライジン4/5、ドライベルモット1/5、オリーブ1個、オレンジビタース3〜5滴

ミキシング・グラスに氷と材料を入れてステアする。

リキュールの世界

ボビーズバーのコースターです。
文字は、マスターの手書きです。
なかなか、良い雰囲気でしょ
会社のコップ置きに使っています。（ご自慢の品）
もちろん、まっさらのコースターは、ストックして、マイコレクションになってます。（非売品ですから）

さて、ここボビーの自慢は、リキュールの多さです。
日本全国のバーは数あれど、リキュールのストレートを注文するお客さんがいて、それに応えられるバーも、ボビーだけでしょう。
この、リキュール。
欧米では、とってもポピュラーな洋酒で、日本のように、お菓子に使ったり、カクテルを作るための脇役ではありません。
また、女性のお酒と言うわけでもありません。
れっきとした、バーでの飲み物であります。

このリキュールですが、製法にはいくつかあるそうです。
（マスターから詳しく教えてもらったのですが、忘れたちょっと復習）

《お酒の豆知識》より
◎蒸留法
スピリッツに果実やハーブを浸漬してから蒸留する方法。その蒸留液に砂糖などで甘みを加えたり着色したりする。高級リキュールに多い製法。

◎浸漬（しんし）法
リキュールの製法の中では、最も古くからある手順。ブランデーやスピリッツなどのアルコールに果実やハーブなどの原料を浸漬して、香りや味をつけるという製法。日本の梅酒がこれに相当する。

◎エッセンス法
スピリッツに天然または人工のエッセンスで香りを付ける方法で、さらに甘みを加え、着色する。

だそうです
で、このリキュールもワインやブランデーを作っている有名なシャトーが限定で出しているリキュールもあったり
格付けやメーカー自身ピンキリということになります。
さて、種類ですが
スピリットタイプの透明なリキュールでルビーやサファイヤなどの宝石のような美しいリキュールと
クリームタイプの乳化したタイプのリキュールがあるように思います。
↑たくさんのリキュールを見てきて２つの分類ができることに気づいた。

また、エッセンスの種類によって
オレンジなどの柑橘類、ミントなどのハーブ系
マンゴー、パッションフルーツ（時計草）、バナナチェリーなどの果物系
ピーナッツ、アーモンドなどのナッツ系
チョコレート、コーヒー類
変わったところでは、バラのエッセンスが加えられたリキュール（パフューム・リキュールと言うそうです）など
たくさんの種類があります。

では、なぜ、巷のバーでリキュールのストレートを飲むことができないのか？

それは、アルコール度数が１７度前後と低いのに加えて、蒸留酒と異なり果物などの不純物を混ぜることから、
足が非常に速い。つまり、保存がきかないお酒なんです。
おまけに、非常に種類が多い。
お客の多様なオーダーに応えて、リキュールを商品として売ろうとすると、それなりのラインアップをそろえる必要がある。
だから、効率が非常に悪く、ボトルが空になる前に、捨てるお酒が増える。

結果、
採算が合わないので、リキュールを扱うこと自体が商売として危険

ということになるのだそうです。

きっと、ここでしか出会えない、リキュールの世界を是非味わってみませんか。
↑とか、いいながら隠れ家を荒らされるのもかなわないので、心中は実は複雑

Amazon.co.jp
リキュール銘酒事典

ボビーズ バー開店

金曜日に紹介した、北にあるbobyというバーについて、何回かに分けて書いてみたいと思います。
実は学生時代から、かれこれ２０年以上通っているバーで
マスターは、元米軍（駐留軍）キャンプでシェイカーを振っておられた方で
わたしが思うに、「バーテンダー　オブ　バーテンダー」
生粋のよき時代の本来あるべくバーテンダーの中のバーテンダーです。

さて、この、ボビーですが、今の場所に移転したのは２５年ほど前だそうで
わたしは、ほぼ、その頃からのお客さんでした。
当時、やっとバーボンが巷の酒屋さんに置かれ始めたころで
バーボンを飲むのが、若者の中で時代の先取りでした。
ジャックダニエル、ワイルドターキー、オールド・グランダッド、ジムビーム、エズラ、etc
かなりの種類のバーボンがそれなりに、手に入る時代でした。
ところが、このボビーに初めて行った時、やっぱり知ったかぶりして、
マスター、グランダッドをシングルロックで
と、偉そうにいったんでしょうねぇ・・・
そしたら、マスターが
グランダッドはございますが、何年ものにしましょうか？
それと、ちょっと珍しいところで、ボンデッドが先日手に入りましたので、いかがですか？
（ぼ、ボンデッドーー？？）
そんなん、当然聞いたことありませんがなぁ
で、いきなり、白旗

このボンデッドとは、
１８９７年発令の連邦法「ボトルド・イン・ボンデッド法｣を満たしているストレート・ウイスキーだけに
「ボンデッド（BONDED)」の表示が許され
１蒸留所の原酒を１年１季節に蒸留、そして、政府監督の保税倉庫で４年以上熟成し、アルコール度数５０度で瓶詰めされたウイスキーのことで
特にバーボンでは、ブレンドウイスキーも多い中で、特に厳選して蒸留され、熟成されているため
市販される量も少なく希少なウイスキーだそうです。

で、そんな薀蓄をたっぷり伝授されながら、そのお酒や蒸留所の歴史を一緒にいただく
それが、ボビー流です。

今では、マスターも真っ白の白髪になられて、やさしそうなお顔ですが
２０年前は、やっぱ、怖かったです。
だから、ボビーに飲みに行くということは、酒を飲み方も含めて教わりに行くという感じでした。

わたしは、そんな初回以降は、よほどでなければ、はっきりした銘柄のボトルを指名して頼むことはありません。
たいがいは、
マスター、今日は暑かったから、ピシッとして、それでなんか、個性が強いシングルモルトのスコッチが飲みたいんですけど
あー、そしたら、先日日本に３本だけ輸入されたのがあって、５年ものですけど、これがなかなか面白いので、それ行って見ましょうか
おおー、じゃぜひそれをお願いしますぅ
そんな、オーダーの仕方です。
もちろん、ボビーのマスターだから全幅の信頼で、そんな注文ができるわけです。
これが他のバーテンさんだっだら、たとえ国内の一流ホテルのバーであっても、怖くて頼めません。
どんな変な酒を出されるか分かりませんし、まして、そういうい方をすると、高いだけで、その酒が何たるかを知りもしないで、値段だけで出してくるのが関の山
↑良い子はまねしてはいけませんよ

ボビーズバー　本日開店
これから、少しずつわたしの２０年間かよい詰めたバーでの、洋酒の話をしていきましょう・・・

【写真】
OLD FITZ GERALD BONDED
オールドフィッツジェラルドボンテッド

久しぶりのボビー

ほぼ１年ぶりに北にあるボビーズバーに行って来ました
マスターも相変わらずお元気で…
って、なんかまたボトル増えてるし(^_^;)
おまけに、かわいいお弟子さんまで居られて
いつのまに？
今夜は、めずらしいスコッチと、おためしのデビルラベルのジン
シメは、わたしの大好きなバイオレットフィズ
これが、いつ飲んでもめちゃめちゃ旨い！！
さすが、そこいらのバーとは全然別モノ

あー本当に美味しゅうございました